Cùng Will & Partners tìm hiểu về lịch sử và quá trình phát triển của ngành làm nấm tại Canada nói chung và British Columbia nói riêng.
Việc trồng nấm đã thay đổi hoàn toàn ngay khi Vancouver Mycological Society (VMS) được thành lập, với sự xuất hiện của các giống nấm thực phẩm mới và các công nghệ nuôi cấy mới. Trong những năm đầu thành lập tổ chức, những giống nấm mới khác với giống nấm Agaricus bắt đầu xuất hiện trên thị trường, và đồng thời sự đa dạng của các loại nấm tự nhiên cùng các loại nấm được nuôi trồng công nghiệp đã trở nên phổ biến hơn. Ngày nay, chúng ta đã quen với nhiều loại nấm được sử dụng làm thức ăn, nhưng thời điểm trước khi có VMS thì không được đa dạng như vậy.
Loại nấm quen thuộc trước năm 70: nấm trắng (nấm nút)
Trước những năm 1970, các khái niệm về nấm ở British Columbia rất khác nhau, và hầu hết người dân ở Vancouver cho rằng “nấm” là từ dùng để chỉ loài nấm nút Agarius hay “Money’s Mushrooms”. Hầu hết những loại nấm hoang dã sẽ được xem là “nấm cóc” và người Canada yêu thích loại nấm nút được nuôi trồng. Có thời điểm Vancouver đã đạt được mức tiêu thụ nấm nút trên đầu người cao nhất thế giới.
Khi đó, nấm được coi là thứ giúp các món thịt bò trở nên hoàn hảo. Việc tiêu thụ nấm được phát hiện có liên quan đến giá thịt bò, do đó khi giá thịt bò bình ổn hơn thì doanh số bán nấm cũng tăng lên. Nếu không được ăn kèm với bít tết, nấm sẽ chủ yếu xuất hiện ở các món chiên vào bữa sáng mà chúng tôi gọi là bữa sáng kiểu Anh.
Nấm Agaricus đã được một số nông dân tại thung lũng Fraser của BC trồng với mục đích thương mại vào năm 1928, bao gồm cả William T. Money ở Burnaby. Đã có một thỏa thuận được kí kết giữa những người trồng nấm tại thung lung Fraser vào năm 1931 để William Money quản lý mọi hoạt động quảng bá và phân phối nấm của họ. Những nông dân, giờ đây có thể tập trung vào việc trồng nấm và các xe tải của Money sẽ đến thu hoạch nấm của họ và chuyển đến các chợ, sau đó toàn bộ nấm sẽ được đem bán.
Đến năm 1936, khi sản lượng nấm tươi đã vượt quá nhu cầu tiêu thụ, Money đã xây dựng một xưởng sản xuất nấm để xử lý lượng nấm dư thừa. Khi Money nghỉ hưu vào năm 1956, Hiệp hội những người trồng nấm tại thung lung Fraser đã được thành lập và mua tên thương mại là “Money’s Mushrooms” cho các hoạt động quảng bá, tiếp thị nấm.
Vào khoảng năm 1940 câu khẩu hiệu “ What food be morsels be!” được tạo ra và được sử dụng trong nhiều năm để quảng cáo Money’s Mushrooms; việc tiêu thụ các sản phẩm nấm đóng hộp và các sản phẩm được chế biến khác thường vượt qua doanh số bán nấm tươi.
Việc trồng trọt tập trung vào việc thu hoạch các dòng nấm Agaricus non với sản lượng lớn vì lúc này, những nút nấm trắng nhỏ chưa trưởng thành sẽ giữ được kết cấu tốt hơn và bắt mắt hơn sau khi đóng hộp. Trước khi có nấm đóng hộp, nấm thường được thu hoạch ngay sau khi mở nắp và được vận chuyển tươi ra thị trường để tiêu thụ ngay với màu sẫm và mùi thơm của đất. Việc trồng và chế biến nấm đại trà, hàng loạt của nền nông nghiệp hiện đại đã khiến nấm trở nên nhạt nhẽo và nhàm chán.
Vào khoảng năm 1980, Money’s Mushrooms đã bắt đầu một chiến dịch tiếp thị mới với khẩu hiệu “Mushrooms make meals Mmmarvelous”; và James Barber đã bắt đầu các quảng cáo và quảng bá nấm tươi dưới nhiều hình thức khác nhau, hay kết hợp với những thực phẩm khác. Vào thời gian này, đã có một số loại nấm Agarius khác được ra mắt, bên cạnh loại nấm nút trắng, đã xuất hiện các dòng nấm nâu, và cuối cùng là nấm Portobello và Cremini màu nâu lớn như chúng ta thường thấy ngày nay.
Việc nhập khẩu các loại nấm đóng hộp với giá thành rẻ hơn từ nước ngoài, đặc biệt là Trung Quốc, đồng nghĩa với việc bán toàn bộ mùa vụ nấm tươi đối với các nhà sản xuất tại BC là điều cần thiết. Đến năm 1985, 73% nấm đóng hộp được tiêu thụ đến từ nguồn nhập khẩu từ nước ngoài, và những người nông dân đã không còn đủ khả năng để trồng nấm đóng hộp.
Sự du nhập của các loại nấm mới
Vào năm 1966 B.C Mushroom Marketing Board đã được thành lập, và là công ty độc quyền kiểm soát lâu dài việc phân phối tất cả nấm trồng ở BC thông qua một hạn ngạch xác định. Sau sự xuất hiện của các loại và giống nấm trồng mới vào những năm 1980, ngành trồng nấm đã có sự chuyển mình. Giờ đây đã có rất nhiều loại nấm ăn được có thể cạnh tranh với giống nấm tiêu chuẩn Agarius nút trắng đã quá quen thuộc.
Các trang trại nấm Shiitake BC đầu tiên đã xuất hiện và năm 1979, đã đưa chất cấy vào những khúc gỗ rụng lá được khoan lỗ. Tiến sĩ Theodore Takeuchi là người tiên phong trong việc nuôi trồng nấm hương trên các khúc gỗ alder ở British Columbia.
Gần đây, đã có các phương pháp mới được phát triển, sử dụng hỗn hợp giá thể nhân tạo để hình thành các ống, khối, khay hay túi cho phép trồng nhiều loại nấm mới từ nhiều loại vật liệu khác nhau. Có rất nhiều chất thải hay phụ phẩm nông nghiệp được nghiên cứu để có thể trồng ra nhiều loại nấm thực phẩm.
Các thí nghiệm về trồng nấm rơm tại Sở Nông nghiệp UBC đã cho thấy việc này không không khả thi, nhưng các vật liệu bị loại bỏ từ thí nghiệm lại dẫn đến việc nấm rơm mọc lên từ những đống phân trộn nóng tại Vườn Bách thảo UBC và Công viên Stanley vào năm 1982 và 1983. Vào năm 1983, một dự án trồng nấm Oyster trên bùn thải của nhà máy bột giấy đã được triển khai, tuy nhiên dự án đã bị hủy bỏ do chất độc dioxin xuất phát từ các nhà máy.
Một phương pháp trồng nấm thành công hơn đã được phát triển bởi Peter Greystone, người đã biến các thùng xe tải chuyển hàng thành các mô-đun tăng trưởng được điều khiển bằng máy tính, nơi nấm Oyster mọc ra từ vụn gỗ và mùn cưa trong các khay đứng làm từ thép không gỉ, thành từng cụm hấp dẫn và dễ thu hoạch. Trong nhiều năm, Peter và vợ của ông Jill đã giới thiệu cho mọi người những loại nấm dành cho người sành ăn được trồng tại các chợ nông sản và các chương trình VMS hằng năm, với điểm nhấn là các cụm nấm Oyster với nhiều màu sắc khác nhau (hồng, vàng, xanh – xám).
Với sự ra đời của các công nghệ nuôi cấy mới và nhiều loại nấm mới có sẵn để trồng đã dẫn đến xu hướng trồng nấm tại nhà. Vào đầu những năm 1970 những kỹ thuật trồng nấm gây ảo giác với quy mô nhỏ đã được phát triển cho loài nấm Psilocybe cubensis nhiệt đới và việc trồng nấm “shrooms” (nấm gây ảo giác) trở thành thú vui phản văn hóa. Ngày này hầu hết các loại nấm gây ảo giác được tiêu thụ là do trồng được, chứ không phải là nấm hoang dã.
Cuốn sách Mushroom Cultivator 1983 của Paul Stamets và Jeff Chilton mô tả chi tiết những kỹ thuật trồng nhiều loại nấm khác nhau, giới thiệu đến nhiều người về khoa học và nghệ thuật trồng nấm. Bill Chalmers đã thành lập doanh nghiệp của ông tại BC, Western Biologicals, chuyên cung cấp các hội thảo giáo dục và các bộ dụng cụ, thiết bị trồng nấm cũng như kiến thức cho những người đam mê trồng trọt tại nhà ở Western Canada trong nhiều năm.
Đồng thời với sự hứng thú ngày một lớn trong việc tìm kiếm và trồng các loại nấm ăn được cùng với nấm dược liệu, người ta ngày một nhận thức cao về các ứng dụng của nấm trong các loại thuốc dân gian. Những năm 1970 đã chứng kiến sự quan tâm lớn đối với các loại thuốc và thảo dược tự nhiên cũng như các phương pháp y học cổ truyền từ nhiều nền văn hóa khác nhau.
Nấm mốc đã tạo ra nhiều loại thuốc có giá trị như thuốc kháng sinh, và các loại nấm khác nhau cũng đang được các nhà khoa học nghiên cứu, nhằm tìm ra các hợp chất hóa học có thể mang lại tiềm năng y học. Rất nhiều loài nấm có lịch sử sử dụng lâu đời trong y học cổ truyền Trung Quốc và vẫn đang được nghiên cứu.
Nấm đông cô Châu Á được giới thiệu đến phương Tây với nhiều công dụng về việc mang lại lợi ích cho sức khỏe, và được quảng bá như một loại thuốc cũng như thực phẩm. Không lâu sau đó nhiều loại nấm thuốc khác cũng có thể được trồng tại nhà và vườn.
Reishi hay Ling Zhi, loại đa bào của nấm linh chi đỏ (red-lacquered Ganoderma), nhanh chóng trở nên rất phổ biến và được đánh giá cao trong y học thảo dược, với truyền thuyết phong phú đầy màu sắc liên quan đến các Hoàng đế hùng mạnh và những vị anh hùng. Cụm từ Linh Chi (Ling Zhi) xuất hiện lần đầu từ quyển Soma: Divine Mushroom of Immortality năm 1968 của Gordon Wasson, trong đó chương thứ 8, “The Marvelous Herb”, mô tả một số vai trò của Ganoderma lucidum trong lịch sử và văn hóa dân gian Trung Quốc và Nhật Bản.
Nấm Caterpillar, loài Đông trùng hạ thảo ký sinh trên côn trùng, cũng trở nên phổ biến và hiện trở thành loại nấm đắt nhất với giá hơn 20.000 USD một kg.
Loại nấm kỳ lạ này đã chiếm được sự quan tâm của nhiều người. Trong khi nấm Caterpillar không được trồng nhiều ở địa phương, loại nấm Cordyceps militaris màu cam tươi được trồng ở nước ngoài hiện đang được bán tại đây với giá khá rẻ, dưới dạng khô. Ở tự nhiên, loài nấm này phát triển từ nhộng Lepidopteran (bướm hoặc bướm đêm) và được xem là một loại hiếm.
Hiện đang có rất nhiều loại nấm dược liệu được bán dưới dạng trà thảo mộc, thuốc và thực phẩm chức năng, và nhiều loại đang được kết hợp với đồ uống và thực phẩm. Những điều được xem là bí truyền vào những năm đầu 1970, dùng nấm làm thuốc, hiện đã trở thành kiến thức phổ thông và thậm chí đã có phần lỗi mốt.
Vào những năm đầu 1900 văn hóa nấm Mãn Châu hay nấm Trà bắt đầu được lưu truyền như một nền văn hóa khởi đầu cũng như món khai vị bánh mì và bia gừng từng được chia sẻ trước đó. Nấm trà là một phương pháp kết hợp các loại nấm men và vi khuẩn khác nhau trong trà ngọt để tạo ra một thức uống lên men có tên là Kombucha. Các sản phẩm Kompucha thương mại hiện đang có tại tất cả các cửa hàng ở khắp nơi với đa dạng hương vị, và cũng đã có những cửa hàng chuyên bán Kombucha.
Một loại nấm dùng làm thuốc khác được biết đến từ Đông Âu và Âu-Á là Chaga hoặc Inonotus Obquus, phần vỏ hoặc cây clinker của cây bạch dương. Sau khi nó được đề cập trong cuốn tiểu thuyết Cancer Ward năm 1966 của Aleksandr Solzhenitsyn, liều thuốc dân gian này đã trở nên nổi tiếng như một loại thuốc bổ giúp điều trị ung thư. Các nghiên cứu khoa học thậm chí không theo kịp với sự phổ biến ngày càng tăng của trà Chaga. Ngoài ra, việc tiêu thụ quá nhiều nấm Chaga có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người do hàm lượng oxalate cao, gây nguy hiểm đến thận và gây sỏi thận.
Nhiều chế phẩm “nấm thuốc” thực sự có chứa các hạt ngũ cốc trồng bằng sợi nấm được sấy khô và tán thành bột. Những sản phẩm này bị nghi ngờ có chứa hàm lượng oxalate cao, và được chứng minh có chứa nền ngũ cốc thay vì các nguyên liệu nấm. Và hàm lượng nhỏ nấm có trong chế phẩm này có lẽ sẽ không thể mang lại hiệu quả. Một số thành phần mong muốn của nấm thuốc, như như triterpinoids, còn được gọi là axit ganoderic được tìm thấy trong linh chi, có liên quan đến sự hình thành quả thể chứ không phải sợi nấm. Do đó, người mua nên cẩn thận.
Mycorestoration là một từ mới trong giới trồng nấm. Nó đề cập đến việc đưa nấm vào những nơi (quang cảnh) bị hư hại nhằm khôi phục và tăng cường hoạt động của hệ sinh thái. Thuật ngữ này được giới thiệu và phổ biến trong quyển Mycelium Running năm 2005 của Paul Stamets: How mushrooms can help save the world, cùng với mycofiltration, mycoforestry, mycoremediation và mycopesticides.
Tuy nhiên, không phải tất cả đều là khái niệm mới. Năm 1981, Hellmut Steineck đã xuất bản quyển Pilze im Garten, sau đó được xuất bản bằng tiếng Anh là Mushroom in the Garden 1984, trong đó mô tả cách đưa những loại nấm ăn được vào trồng ở vườn nhà.
Nấm có tiềm năng lớn trong việc làm sạch ô nhiễm hóa chất hoặc vi sinh vật và là tác nhân kiểm soát sinh học giúp hạn chế cỏ dại và sâu bệnh gây hại cho cây trồng, vật nuôi. Nấm rễ còn tăng cường sự phát triển và nâng cao sức sống của cây trồng, các phương pháp cấy cây bằng nấm rễ hiện đang được áp dụng rộng rãi trong nông nghiệp và lâm sinh.
Một số ứng dụng của việc nuôi cấy nấm để kiểm soát sinh học đã được phát triển ở BC. Cách đây vài năm, chủng Chondrostereum purpureum đã được tiêm vào các gốc cây, và diệt các gốc cây rụng lá, ngăn cản sự tái phát triển của chồi từ các cây alder, dương hoặc phong đã bị loại bỏ. Khả năng bẫy và tiêu thụ giun đũa nhỏ của nấm Oyster có thể được sử dụng để cải tạo đất nông nghiệp bị nhiễm tuyến trùng. Hypholoma fasciculare đã được thử nghiệm ở BC để hạn chế sự lây lan lây nhiễm từ các nguồn rễ thối Armillaria (Nấm mật) ở trong rừng.
Một ý tưởng phổ biến khác là sử dụng nấm để tiêu hóa và phân hủy hydrocacbon từ đất bị ô nhiễm hóa dầu, hoặc trong các vật liệu hấp thụ sau khi chúng được sử dụng để xử lý dầu tràn. Một số loài nấm saprobic đang phát triển mạnh mẽ như nấm Oyster Pleurotus đã được chứng minh trong các thử nghiệm thử nghiệm rằng chúng có thể tiêu hóa các hydrocacbon, và biến chúng thành các sản phẩm vô hại. Rõ ràng mục tiêu ở đây không phải trồng nấm để ăn, mà là loại bỏ ô nhiễm hóa dầu và các dư lượng phi hydrocacbon độc hại còn sót lại.
Một số loại nấm có thể giúp cải thiện những thiệt hại mà con người gây ra với môi trường, tuy nhiên, vẫn còn những thách thức trong việc mở rộng lên quy mô lớn và tích hợp thành công vào các cộng đồng sinh vật khác ở các địa điểm bị tổn hại.
Tuy nhiên một số loài nấm có thể gây hại như dịch bệnh, hoặc cỏ dại, và việc đưa các loại nấm mới vào các cảnh quan phức tạp có thể gây ra những hậu quả khôn lường. Các khái niệm về Mycorestoration nghe có vẻ đầy hứa hẹn, nhưng việc ứng dụng thực tế vào trong các quy mô lớn hơn hầu hết vẫn chưa được thử nghiệm.
Nấm có thể được trồng để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau. Trồng trọt tại nhà là một sở thích hấp dẫn giúp cho những người đam mê nấm có cái nhìn sâu sắc hơn về cách nấm phát triển khi thu hoạch nấm tươi làm thực phẩm hoặc làm thuốc. Việc lựa chọn các loại nấm ăn có sẵn trên thị trường đã tăng lên rất nhiều trong vài thập kỷ qua, một số loại còn được trồng trên các nguyên liệu mà trước đây bị bỏ đi như phế phẩm nông nghiệp hoặc thực phẩm.
Kết luận
Nấm là loại thực phẩm mới được con người nuôi trồng so với các loại thực vật đã có từ lâu trong lịch sử loài người. Quá trình thuần hóa thực vật và động vật của con người bắt đầu từ khoảng mười hai nghìn đến mười ba nghìn năm trước. Hồ sơ khảo cổ học cho thấy, khoảng mười nghìn năm trước, một sự chuyển đổi từ thời kỳ đồ đá mới thành các cộng đồng mục vụ và nông nghiệp bắt đầu khi các quần thể định cư để chăn nuôi gia súc và trồng cây.
Nấm lần đầu tiên xuất hiện trong hồ sơ khảo cổ cách đây vài nghìn năm dưới dạng tàn dư của các loại ngũ cốc lên men bằng nấm men trên các mảnh tàu. Một địa điểm ở Natufian với dấu vết bằng chứng sản xuất bia đã có niên đại hơn 13.000 năm trước.
Con người có đồ uống lên men và thực phẩm ngũ cốc có men với nấm men trong nhiều thiên niên kỷ, nhưng nấm men không phải là nấm. Việc trồng nấm, những quả thể có nhiều thịt lớn, cái mà chúng ta gọi là macrofungi, khá mới mẻ đối với chúng ta, chỉ trong vài thế kỷ chứ không phải thiên niên kỷ.
Các nền văn hóa châu Á có thể đã bắt đầu nuôi trồng các loài nấm mộc nhĩ Auricularia và nấm hương Lentinula edodes vài thế kỷ trước, nhưng người châu Âu chậm đổi mới hơn và việc trồng nấm Champignon hoặc Agaricus chỉ bắt đầu ở Pháp vào những năm 1700. Hầu hết các loại nấm trồng khác đều mới hơn nhiều, chỉ trong vài thập kỷ!
Bốn thập kỷ kể từ khi Vancouver Mycological Society được thành lập đã chứng kiến sự lan rộng và phát triển của một nền văn hóa nấm hoàn toàn mới, một cuộc cách mạng văn hóa nấm thực sự. Giờ đây, VMS có thể tổ chức một bữa tiệc linh đình (ngoài mùa nấm) tại nhà hàng chay Po Kong và đặt nhiều món ăn ngon với hơn chục loại nấm trồng khác nhau.
Đó là một thế giới ẩm thực hoàn toàn khác với thời ‘bít tết và nấm’ khi chỉ có các loại nấm nút Agaricus và Nấm Money’s đóng hộp được phục vụ trong các ngôi nhà Chop Suey hoặc được tìm thấy trên bánh pizza (vào những năm 1950, pizza được coi là một món ăn nước ngoài mới lạ hấp dẫn). Việc trồng nhiều loại nấm đã giúp đa dạng hóa nền ẩm thực hiện đại và giúp nó ngày càng trở nên thú vị.
Theo Vancouver Mycological Society.
Để biết thêm thông tin về các chương trình và cơ hội định cư tại Canada, hãy liên hệ ngay cho Will & Partners qua số hotline 024 36 888 833 hoặc email willandpartners.vn@gmail.com để nhận được sự tư vấn và hỗ trợ tốt nhất!
